本文目录

1. 冰镇之后的水果为什么会更甜了
2. 如何把果冻摆成好看的形状
3. 半冰冻水果饮料为什么很甜
4. 为什么水果经过冷冻会更甜

冰镇之后的水果为什么会更甜了

很多人都喜欢吃冰冻的水果，因为它吃起来的味道会更甜。那么同一个东西，为什么冰冻过后味道会变甜呢？下面超哥为您解答。

糖类是水果中一类重要的有机化合物，主要是由葡萄糖、蔗糖和果糖组成[1]。其中果糖的甜度受温度影响很大，温度在40℃以下时，随着温度的降低，果糖的甜度会增加，所以冰冻后的水果会吃起来更甜。

【果糖的甜度】

果糖是最甜的天然糖品，甜度一般为蔗糖的1.2~1.8倍。果糖的甜度受若干因素影响，如温度、酸度、浓度、加料等[2]。其中只有温度对果糖水溶液的变旋作用有明显的影响，它也影响着果糖从其最甜状β型果糖向较不甜的α型果糖异构体的平衡状态转变。当温度在40℃以下时，温度越低，果糖液的甜度越高，最高可达蔗糖的1.7倍；在40℃以上时，果糖液甜度反而低于蔗糖[3]。水溶液中呈果糖的两种构型的平衡状态，低温下平衡点向β型果糖移动的倾向更大，β型果糖在水溶液中的甜度是α型果糖的三倍[4]。虽然在夏天里吃冰镇西瓜是一件很幸福的事情，但是冰冻的水果还是不能多吃。

【少吃冰冻水果】

在冷藏储存水果的过程中，水果中有机酸含量会降低；维生素C的含量降低明显[5]。冷冻水果不仅仅是营养物质的流失，吃冷冻的水果，还会对人体的肠胃造成损害，严重者可能会造成腹泻。不仅是冰冻水果要少吃，其他的冰冻饮料也要少喝。水果冷藏的温度不宜太低，冷藏时间也不宜太长，时间过长会滋生很多细菌，要多吃新鲜的水果。已经切开了的水果最好密封冷藏，减少细菌的污染。新鲜水果切开现吃是最好的。

【总结】

虽然冰冻过的水果味道更甜，口感更好，但是水果在冷藏保存过程中它的营养物质也会有所变化，温度过低的水果会对人体的肠道造成损害；水果冷藏的过程中也可能会产生对人体有害的物质，所以水果还是新鲜吃比较好。但是，无论是什么水果，过量地食用对人体是没有益处的，要适量食用。

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参考文献：

[1]于璐,周光明,沈洁,余艳丽.离子交换色谱法测定10种热带水果中的葡萄糖、蔗糖和果糖[J].食品工业科技,2016,37(22):94-98+107.

[2]王乃强.结晶果糖特性及工业化生产[A].中国药学会生化与生物技术药物专业委员会.中国药学会全国多糖类药物研究与应用研讨会论文集[C].中国药学会生化与生物技术药物专业委员会:,2008:4.

[3]赵锡武,何玉莲.果糖的特性及应用[J].饮料工业,2006(04):4-9.

[4]宋启龙.营养性甜味剂──果葡糖浆生产工艺及其应用[J].西部粮油科技,1995(03):20-25.

[5]李元亭,李桂云,黄永红.几种水果储藏前后营养物质含量的比较研究[J].安徽农业科学,2015,43(22):240-241.

作者：苏珊赵力超

如何把果冻摆成好看的形状

1.可以通过使用模具摆放果冻来塑造形状，摆放顺序和角度的设置需要有一定的经验和技巧性。在摆放时，需要先涂一层油或者用清水一洗，这样会使果冻更容易出模、不粘连。2.如果没有模具，可以将果冻放入浅盘或者塑料容器中，待凉后通过切割或使用小型模板切割，这样也可以达到一定的造型要求。3.此外，也可以在果冻表面加上水果、薄荷叶等点缀，提升摆盘效果。综上所述，把果冻摆成好看的形状需要一定的技巧和经验，在摆放时需要注意细节和造型设计。

半冰冻水果饮料为什么很甜

一是低温食品影响了我们的味觉，使我们感觉冷甜爽口；二是冷藏后食品自身性质发生了改变，我们同样会感觉更甜。

半冰冻状态下,饮料温度低,糖分等成分的溶解度降低,更容易被味觉感知;融化后的饮料,糖分等成分溶解度升高,不易被味觉感知。不严谨的说,温度升高糖分等都溶解到水里了,不容易感觉到了,冰冻状态,可能有部分析出来,容易被感觉到。

为什么水果经过冷冻会更甜

因为大多数水果中的糖份都是果糖，果糖是一种具有冷甜爽口特征的物质，甜味会由于温度而变化，也就是说温度越低，甜度越大。所以我们会感觉到有些水果冰过之后会比较甜。

而有些水果比如柑橘，李子，杏子，挑子等水果的糖份是蔗糖，冰镇过后反而吃起来没那么甜，与果糖相比，低温反而会让蔗糖的甜度降底。

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