其实什么叫糊化的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解为什么糊化，因此呢，今天小编就来为大家分享什么叫糊化的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

本文目录

1. 为啥高ph会加速糊化
2. 淀粉糊化是什么原理
3. 加热糊化的目的
4. 什么叫糊化

为啥高ph会加速糊化

影响淀粉糊化的因素有：淀粉的种类和颗粒大小，食品中的含水量，添加物，及酸度等。

高浓度糖可降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物能降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低。

在pH4-7范围内，酸度对糊化的影响不明显，当pH大于10.0，降低酸度会加速糊化。

淀粉糊化是什么原理

淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。

其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。

淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。

加热糊化的目的

淀粉在接支前要加热糊化，是为了接枝更为完全。

淀粉通过接枝生产变性淀粉，在接枝前必须糊化。淀粉是结晶性的高分子，淀粉的颗粒很大，在冷水中，水分子是进不了淀粉晶体内部的。不糊化时进行接枝，只能接枝在结晶颗粒的表面，而晶体内部是无法进行接枝的。只有糊化了，使淀粉分子完全溶于水中，才能完成均匀的接枝化反应。

什么叫糊化

糊化，一般是指淀粉的糊化（α-化），是将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠均匀的透明糊溶液。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。