本文目录

1. 卤肉变红的正确方法
2. 卤肉上色技巧和方法
3. 卤肉上色最好的三种配方
4. 红卤上色的最好方法

卤肉变红的正确方法

以下是卤肉变红的正确方法：

1.选用红曲米、红麴、红糟等带有天然红色素的调料，加入卤水中。

2.加入红枣、枸杞、桂皮等红色调料，增加卤水的颜色。

3.加入少量食醋或柠檬汁，使卤水呈现酸性，促进肉类蛋白质的变性，增加色泽。

4.卤肉前先用开水焯一下，去除表面的血水和杂质，然后再放入卤水中，使卤水更容易渗透入肉内，使肉色更加均匀。

5.卤肉时要控制火候，尽量不要煮开，这样能够保持肉的色泽。

6.卤肉后，将肉捞出晾干，再用刀切成薄片，这样能够更好地展现肉的红色。

注意：卤肉变红的关键是选用带有天然红色素的调料和增加卤水的酸性，不要使用人工色素来制造红色，这样不仅不健康，而且影响口感。

卤肉上色技巧和方法

第一步：卤药的配制，八角6克，桂皮6克，草果8克，肉蔻6克，香砂5克，丁香3克，白芷10克，甘草15克，良姜10克，陈皮20克，小茴香10克，白豆蔻6克，香菜籽15克，干松5克，草蔻10克，砂仁8克，香毛6克，辛夷5克，花椒15克，毕拨4克，山奈10克，香叶5克，干姜10克。把这些中药放入温水中清洗干净，然后放入锅中，倒入150克高度白酒炒香，要小火炒制，炒好后，装入纱布袋子里，成卤药包备用。

第二步：炒制糖色，用1000克冰糖，倒入锅中小火炒制，炒制冰糖翻小泡，成棕红色时加入500克开水，在慢慢的炒化成糖色水，盛出备用。

第三步：熬制卤汤，用一个不锈钢大锅，加入半锅清水，放入两个猪大棒骨，和两个老鸡架，大火烧开，撇去浮沫然后下入卤药包，煮制二十分钟。

第四步：二十分钟后，下入整干净的猪蹄和猪头肉，调入适量的食盐，适量的白糖和味精，在倒入炒好的糖色，开始卤制。

第五步：卤制二十分钟后，关火焖制三十分钟即可出锅。

卤肉鲜香酥烂，颜色红里透明，非常好吃的卤肉就做好了。

卤肉上色最好的三种配方

⑴姜黄

姜黄表面深黄色，粗糙，有皱纹，断面棕黄色至金黄色，气香特异，味苦、辛，有去异增香的作用。同时，姜黄还是一种天然的“黄染料”，能让卤肉的颜色金黄有光泽。

⑵红曲米

红曲米常用来上色，它含有很多天然的红色素，在红卤中应用广泛。

它是用籼米、粳米、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。把红曲米用纱布包起来，投入卤水中，经过长时间的煮制，红色素会慢慢溶入卤水中，给肉或其他食材上色，颜色红亮有光泽。

⑶紫草

紫草也是一种天然香料，让卤水变成淡淡的紫色，不过紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可单独使用。如果把肉卤成紫色，估计没有人会吃吧。

所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。

⑷黄栀子

黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜亮诱人。

不过，黄栀子味苦，也不能放太多，100斤卤水用量不能超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也应用广泛。

红卤上色的最好方法

红卤中常用的上色调味料有：酱油、炒糖色等，尤其是炒糖色，是红卤中最常用的上色调味料，除了这种方式以外，其实还有4种天然的香料，上色去异增香，让卤出来的肉，颜色更漂亮，不用担心化学成分的存在，健康营养又美味，还能让卤肉的口感变得更好，软糯不肥腻，越吃越想吃。

1、姜黄

姜黄是一种天然的食用染料，在调制卤水的时候，我们可以按照一定的比例，加入姜黄粉，一些厨师做菜的时候，甚至也会放姜黄粉，目的就是为了增加色泽，看起来更有食欲，除此之外，姜黄还有一定的药性，能对肉类去腥增香，遮盖部分异味，让成品颜色看起来，发黄透亮，气香特异，味苦、辛。

2、黄栀子

黄栀子是所有香料中，为数不多的上色香料，平时熬肉、熬制卤水时，都可以放入黄栀子，它天然的色素，可以让卤肉长时间不掉色，保持鲜亮颜色，唯一的美中不足的是，黄栀子略带苦味，在使用的时候，一定要控制数量，50千克的卤水，加入40克的黄枙子就可以，黄枙子卤出来的颜色偏红，看起来更加的漂亮，口感也更加好吃。

3、紫草

紫草也是一种很好的上色调料，紫草能让卤水呈现暗紫色，紫草略带苦味，同样也不能多用，以50斤卤水为例，50克红曲米，再搭配一些紫草，紫草用量不要超过10克，紫草一般搭配红曲米使用，作为辅助颜色的香料，不可当作主料使用，紫色总感觉怪怪的，除此之外，制作红油辣椒酱的时候，也可以加入紫草，这样做出来的红油和辣椒油，颜色非常漂亮。

4、红曲米

红曲米经常熬粥食用，它富含丰富的红色素，在熬制卤水的时候，它同样有大作用，有很好的上色作用，提前用清水洗净，包进滤袋中，放入卤汁当中进行熬制，随着熬制和浸泡的时间延长，色素会慢慢渗入肉皮中，这是可食用的色素，不用担心化学危害，红曲米所熬制出来的颜色，是一种天然的红色，看起来通红发亮，非常的有食欲。

以上这4种上色材料，就是目前最好用的，生活也容易买到，凭良心来讲，比化学添加剂强多了，用它们来对卤肉进行上色的话，颜色不仅好看，味道也会因此而变得更好。

关于卤肉变红的正确方法到此分享完毕，希望能帮助到您。