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8282023-09-09
卤鸡如何上色才好看(卤鸡如何上色才好看图片)
style="text-indent:2em;">大家好，关于卤鸡如何上色才好看很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于卤鸡的颜色怎么弄好看的知识，希望对各位有所帮助！
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卤肉怎么卤才香颜色才好看
看似短短的一个问题，却问出了整个卤肉的精髓。卤肉就是讲究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食欲的颜色，浓郁的香味，吃了还想吃的风味，才称的上真正的美味。卤肉怎么卤才香颜色才好看？其实不单单要落脚在怎么“卤”上，想要香味和颜色兼具是应该贯穿整个操作流程的，甚至和采购、预处理都息息相关。下面我就以红卤为例讲一下卤肉怎么卤才香颜色才好看，这具体分两部分。
一.卤肉怎么卤才香？1.选择高品质食材：品质高的食材自身的鲜香味足，异味少。只要简单初加工，再经过后期卤制，掌握火候和时间就可以卤出香味足的卤肉。选择高品质的食材，卤肉香味足也就成功的大半。很多小伙伴问，高品质的食材只能是用鲜货吗？其实做卤肉鲜货最好，但是成本也高，有一些商业做法中用冻货也是不错的选择，但也要注意品牌以及产品质量。2.精细的初加工：再高品质的食材，多少也有点异味，比如血腥或者杂毛等。这就需要精细的初加工来处理，可以通过提前腌制、泡水、焯水等去除，有毛茬的要用喷枪烤制。3.合理掌握调味料：这里的调味料不仅仅是盐，还包括香辛料等。盐就不必多说了，咸才能出香，特别是卤肉。盐的用量一般占食材用总量的1.6%-2%之间，当然了这不是死数，要根据地方口味以及食材是否腌制、是否加入了其他含有盐分的调味料酌情调整。香辛料本身在卤水中的作用就是去除腥味，增加肉香，所以卤肉前必要有一个合理的香辛料配方，所谓的合理就是不同的卤肉（原材料），香辛料的配方也是不一样，比如卤鸡、牛肉、羊肉大不相同。并且还要掌握配方和卤肉的比例关系。方子再好，用量不对，成品也会失败。比如香辛料用量大，卤肉就会有很浓的中药味，香辛料量小便达不到去腥和增香的作用。一般来说香辛料的用量一般占食材总量的1.5%左右。4.掌握好时间和火候：从时间来说肉烂自然香，就比如肥腻的猪肉，通过长时间卤制，肉和卤水、香料长时间的融合，达到软糯口感，肉才香。从火候来说，大火出香定型，小火入味保型，通过合理调整大小火，来达到肉香。卤肉怎么卤颜色才好看想要卤肉颜色好看就需要增加一些上色调味料，红卤中常用的上色调味料有：酱油、糖色、红曲米、栀子等。
很多小伙伴认为酱油是不能加入卤水中的，加入酱油的卤水成品常常会氧化发黑，其实这是没有掌握好酱油的用量，只要合理的掌握用量，完全可以降低氧化发黑的程度。红曲米在红卤中可以单独使用，但是红曲米单独使用的颜色太过鲜艳，有一些地区不认同，所以常和栀子搭配使用。糖色是在红卤中最常用的上色调味料，它不仅有上色着色的作用，在炒糖色时产生的焦糖气味还可以对食材有去腥、增香的作用，这是其他调味料都达不到的。卤水中常用的糖色，一般比我们平时炒菜用的糖色颜色略微淡一些，因为使用了糖色的卤肉也会氧化发黑，炒的淡一些可以为后面的氧化留一些空间。在我的经验中，不管是栀子、糖色还是红曲米都没有具体的用量，因为不同的地区接受的颜色也不一样。但是我可以给一些经验方法作为参考：红曲米可以熬水使用，直接加入到卤水中，也可以在食材焯水时使用，使食材上一层粉红底色，那样卤水中只加入栀子或糖色调好颜色即可。切记卤水中不要直接加入红曲米，红曲米含有淀粉，长时间待在卤水中会使卤水发酸，并且颜色也不容易掌握，红曲米熬水的方法很简单：将红曲米略微清洗和清水的比例为1:5，开锅慢熬10分钟左右就可以过滤使用了，剩余的红曲米还可以二次再利用。糖色在调色的时候需要注意：不要一次性将颜色调正好。因为糖色调色一般是在刚开始卤制时，经过后续的长时间卤制，卤肉颜色还会进一步的变深。栀子可搭配红曲米或者糖色，也可三种一起用，栀子主要作用是调黄色的。，搭配红曲米或者糖色，可调出卤肉诱人的金红色。——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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卤鸡如何上色才好看
炒个糖色放进卤汁里面，或者买点红曲米煮后将红曲米水倒进卤汁里
卤出的鸡肉怎么才能发亮
回答如下：卤出的鸡肉想要发亮，可以尝试以下方法：
1.在卤制前，将鸡肉用开水焯一下，去除表面的血水和杂质。
2.加入适量的白糖，可以使卤汁变得透亮，提高鸡肉的光泽度。
3.加入少量的酱油，不仅可以增加口感，还可以让鸡肉呈现深棕色的颜色。
4.在卤制过程中，不要频繁地翻动鸡肉，避免破坏表面的光泽。
5.在出锅前，可以在鸡肉表面刷上一层蜂蜜水或者油，提高光泽度。
卤鸡一般做成什么颜色
第一种：黑亮色
这种颜色最显著的代表是周黑鸭的鸭附件产品，很多人对周黑鸭产品的色泽有误解，认为是黑色，其实准确的说法应该是黑亮色，因为这个黑里面还透着点黄亮色，单纯的黑色会显得黯淡无光，而黑亮色就好比拍照时打了高光，产品看起来会更有食欲，要想调制黑亮色，就得将酱汁和糖色结合，酱汁着黑色，而糖色用来提亮，需要注意的是这里的糖色就不必炒成鸡血红了，否则就上不出黑亮色的效果了。
第二种：深红色
调制这个颜色，需要卤水颜色深一点，这个色如果不想用酱油和老抽，就只能用糖色来调制，如果想要用糖色来调制深红色，唯一的办法就是糖色炒得尽量老一点，不过因为糖色炒老了，用量就得把控好，如果加的过多，就会造成卤水发苦，但如果以老糖色为主，再加入适量红曲粉，同样可以调出颜色比较深的深红色，这样就可以避免因老糖色过量而导致卤水发苦的弊端。
第三种：金红色
其实有个别城市的卤猪蹄喜欢做成金红色，比如隆江卤猪蹄等，调制这种颜色，还是采用糖色和红曲粉来进行搭配，不过做法和深红色有别，具体是先将红曲粉融化在80度左右的热水里，在炒好糖色需要加水的时候，就加入溶解了红曲粉的热水，让红曲粉和糖色充分的融合，用这种方法调制的卤水，卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮，用这个方法，糖色就炒偏嫩一点。
第四种：淡黄色
这种颜色一般应用在盐焗系列产品上，比如：盐焗鸡爪，这一类的通常需要调成微黄色，具体做法是用糖色加上姜黄一起调，糖色同样需要炒得偏嫩一点，但量却不可加入过多，否则卤水会偏甜。
第五种：金黄色
一般五香卤，比如卤鸡时会用到这个颜色，具体做法是糖色炒到正常的枣红色，在调制卤水颜色时，少量加入糖色，然后再加入黄栀子一起卤制。而不可直接用栀子，这是因为单独使用栀子，颜色会比较生硬，再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。
第六种：红黄色
比如卤牛肉，因为牛肉本身颜色比较深，在卤水中如果单独使用糖色，牛肉售卖时间长点容易发黑，而如果单独使用红曲粉，牛肉表面的白筋又容易染上淡红色，使顾客误认为是上了色素的，所以不妨将牛肉的颜色调成趋向于红黄色，这样，和牛肉自身的颜色比较搭配，在调制这个色时，通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色，然后加入一些姜黄来调色，这样卤出来的牛肉颜色比较自然，而且不容易发黑。
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