本文目录

1. 面发酵不好怎么办
2. 花卷醒发多久合适还要注意什么
3. 发好的面团存放时间过长会怎样
4. 面包发酵很困难，酵母发酵得太厉害，该如何控制

面发酵不好怎么办

面食是北方人民喜爱的一种多花样食品，其实面蒸出来的好坏和面的发酵效果有很大关系，下面我就面的发酵做以下分享：

选对发酵剂

1.发面用的发酵剂有三种：小苏打面肥干酵母粉，它们的工作原理都差不多，在温度湿度等合适的条件下发酵剂在面粉中产生二氧化碳，再通过受热膨胀使面变的膨松。

2.小苏打释放的气体并不丰富，所以用它出来的成品松软度并不完美，而且它是弱碱性物质，会破坏面的纤维，所以并不建议用。

3.面肥又叫老面。是上次发酵后留下的一个面团，适当保存用它做菌来启动发酵，面肥必须搭配碱来使用，因为它会使面团产生酸味，但碱会破坏面的营养而且量很不好掌握，所以也不建议使用。

4.活性干酵母是一种天然酵母菌提取物，它不仅营养丰富，而且还含有维生素和矿物质，不仅如此它在发酵过程中还会使面粉产生维生素B，是一种理想的产品。

发酵粉是一种天然物质用时多放一点也没什么不好，只会增加发面的时间。

要想发好面水的温度也要掌握好，温度在28～32度为好，水凉不易发起，水太热容易破坏酵母成分。

水和面的比例也很重要，面和水的比例2：1就差不多。

花卷醒发多久合适还要注意什么

你好，制作花卷是需要醒发两次的，而醒发的时间主要是看室温的，如果室内温暖的话，两次醒发的时间通常需要1.5小时左右，如果室温很低，则需要更长的时间。现在我分享一下花卷的做法吧。

1.?碗中倒入100g温水、一小勺白糖，加2g酵母化开，静置10分钟

2.?盆中加入200g普通面粉，把化开的酵母水分次加入面粉中，把面粉搅拌成絮状，然后揉成表面光滑的面团

3.?面团揉好之后放在盆中，盖上盖子，醒发1小时左右，把面团醒发至2倍大

4.?面板上撒上1g食用碱面，把面团放在案板上揉5分种左右，把碱面均匀的揉进面团里，把面团揉至表面光滑

5.?用擀面杖把面团擀成0.5CM左右厚的面皮，用刷子刷上少许食用油，均匀地撒上少许食盐，花椒粉、葱花，然后把面皮卷起来

6.?卷好的面皮用刀切成馒头的形状，然后用筷子在中间压一下，压成花卷的形状，至此花卷生坯制作完成

7.?做好的花卷生坯，放入蒸笼中，盖上盖子进行二次醒发，大概需要醒发0.5小时左右

8.?醒发好的花卷，冷水上锅蒸15分钟左右即可（注意，蒸好的花卷不要着急打开锅盖，关火焖5分钟左右再开盖，以免花卷回缩）

发好的面团存放时间过长会怎样

发好的面团时间过长会变得又酸又软。面团发酵的过程就是酵母把葡萄糖分解的过程，发酵好后时间过长，发酵中的酒精和二氧化碳会进一步被醋酸菌转换成醋酸，面团就变得酸软。

面包发酵很困难，酵母发酵得太厉害，该如何控制

不同的面粉，不同的季节，面粉中蛋白质吸水的速度区别很大，有的面粉面团和好就醒好面了，有的面粉则要醒两个小时，只要面醒好了，就不存在酵母发太快的问题，认为酵母发的太快那是面团里的蛋白质没有充分与水融合导致蛋白质无法成型无法包裹住气体，就会出现面团怎么揉的不平整，还粘手，麦胶蛋白与水融合的不够，麦谷蛋白就无法产生延伸性，麦谷蛋白之间无法成团，所以粘一切。这样做出来的成品有两种现象，面团没气就塌陷，面团有气就麻赖赖还不白不大。所以，做发酵面食的前提就是面一定要醒好，不是要发好，醒面就面团成团搁盆里等着，另外告诉一个知识点，酵母的活跃会影响蛋白质的吸水速度。

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