本文目录

1. 卤制的肉类颜色怎么才能红亮
2. 猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮
3. 新手美食自媒体怎么拍才能画面更清晰流畅
4. 扣肉要什么做颜色才好看又好吃

卤制的肉类颜色怎么才能红亮

用冰糖熬糖色也不错。

用红色的腐乳汁卤肉。

我们自己在家做一般都用这种方法。希望能帮到你。

猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮

谢邀回答。猪头肉发黑，其实就是和空气接触氧化了，我可以肯定的说：用糖色卤猪头肉没有不氧化的。技术再厉害的大师也做不到不氧化。只能说有氧化的轻，有氧化的重。

保持猪头肉颜色红亮的过程，其实也就是延长氧化时间和降低氧化速度的过程。

一.延长氧化时间：这应该是卤制过程中的上色调色制约的。题主用的是糖色，这又得分为三个重点：

（1）炒制糖色的老嫩程度。卤水中的糖色一定要炒的嫩一点。我选择的是比嫩汁状态老一点。

（2）糖色的调制：炒到起黄大泡并回落时加入热栀子水。用栀子水代替冲糖色的热水。栀子糖色能赋予猪头肉金红色，比单独的糖色要好看很多。（栀子糖色的具体做法请参考我在6月18号问答《卤水中黄栀子的用量和用法是什么》），这里不再赘述。

（3）用糖色上颜色的时候。卤水一定要是开大火。加入糖色以后，持续大火烧十几分钟等颜色稳定。这里比较注意的一点就是，颜色不要一次性上太深。（猪头肉上色和火候有很大关系，要随煮随调）。颜色也不要调的正好，尽量稍微淡一点。后期经过略微氧化颜色正好。

二.降低氧化速度：这应该是熟食后期的保存，降低氧化速度确切的说就是保湿和隔绝空气。一定要避免在风口和阳光下售卖。保湿和隔绝空气我总结了三种方法。

（1）泡汤里卖：这种方法可能接受的比较少，毕竟泡汤里增加卤肉的分量，有一些人不买账。如果整条街都这样泡汤里卖，确实是个保湿的好办法。

（2）封保鲜膜或者盖纱布：大多数采用这种方法的比较多一些。

（3）刷油：可以刷卤水上层的卤油，也可以刷熟色拉油。有效的隔绝空气，也能减少水分蒸发。

1.卤水的稠度：卤水到达一定粘稠度会自然挂芡。所以想保持亮度就要会调节卤水的稠度。刚开始的卤水稠度很低，大家在新起卤水时可以多放点猪皮，来增加粘稠度。后期就不需要添加猪皮了。但是切记老汤也不能太稠。

2.卤油的深度：卤油是保持亮度关键，特别是卤水稠度达到了后，外层挂一层卤油，特别亮。但是卤油在卤水中不需要太多，两三指深即可，太多容易焖制卤水的热气散发不出来而导致坏汤。

1.食材的选择与处理：猪头要选择正规厂家，无淤血的。这种价格应该比其他猪头肉都要贵一些。但确是关键，后期上色再好，淤血也掩盖不掉。

再就是杂毛处理，大家一般使用的工具是喷枪。烘毛的时候，一定要烘均匀。不要烘的颜色一块重、一块轻，卤出的颜色也不会均匀。现在市场上有一种半成品（商家加工成半熟）。我用过几次，效果还不错。省去了繁琐的工序。但注意的一点就是半成品一般都有颜色，在后期卤制的过程中，颜色就要调的稍微淡一点，灵活掌握。

2.熟食出锅温度：热汤出锅最容易氧化，冷汤出锅容易带出油脂和冻。所以建议温汤出锅。

3.合理的运用糖色：不管糖色怎么添加也多少会氧化，所以我们只能减少它的用量。用量少了颜色怎么办？大家可以采取卤汤里加麦芽糖的办法，麦芽糖既能增色还能增加卤水粘稠度。再就是冰糖，冰糖在卤猪头肉卤水中的作用就是提鲜，解腻。并且在长时间的高温卤制过程中，产生焦糖化反应，这个和糖色类似，但是没有糖色那么深，有固色作用。

4.酱油类的随意添加。切记卤水中不要添加任何酱油类。(酱卤除外)。

下面依我的经验，详细的介绍一下我卤制猪头肉的详细过程以及操作心得。

原材料和调料：

猪头，猪腿骨，老母鸡，猪皮，栀子糖色，冰糖，味精，盐。

香料配比：白芷25克，陈皮8克，丁香8克，白扣25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，砂仁25克，香叶8克，草寇15克，桂皮10克，当归8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。清洗包入料包。

开始烹调：

第一步：吊高汤.猪腿骨十五斤，猪皮三斤，老母鸡两只泡水两小时。锅入凉水，下入骨头、猪皮和老母鸡，大火煮开锅，撇去浮沫，煮五分钟左右倒出，清洗干净。腿骨剁开漏出骨髓，老母鸡和猪皮剁大块。

取一不锈钢桶，加入清水五十斤，放入三种原材料，大火烧开转小火焖八个小时(似开非开)。然后开大火，冲汤半小时(一直搅动)，至原材料都成渣，汤颜色奶白。过滤后高汤约三十五斤。

第二步：制作炸封油.熟鸡油和色拉油各一斤，加入大葱片、圆葱丝各二百克，姜片一百克，炸制蔬菜干香。捞出沥去料渣。

第三步：高汤变老汤.不锈钢桶内加入高汤三十五斤，上述料包一个，炸封油，栀子糖色一斤半，开大火煮半小时，加入盐三百五十克，味精一百五十克，冰糖五十克，熬制融化，老汤即成。

第四步：初加工.买来猪头二十斤劈开，用火枪烘去杂毛，放入流动水中泡两个小时去血水。

红曲米一把包入料包。锅入凉水放入猪头，加入红曲米包，煮至猪头上底色，撇去浮沫，捞出清洗干净。

第五步：正式卤制.老汤烧开放入猪头，拍姜二百克，开锅后加盐二百克，冰糖四十克，根据颜色再调入少许栀子糖色，开锅十分钟至颜色稳定，改小火煮五十到六十分钟，捞出猪头去骨头，肉再放入老汤焖四十分钟左右。

第六步：出锅售卖.捞出猪头肉，撇出上层浮油，用刷子在表面刷一层油，稍晾，盖上纱布即可售卖。

1.香料包总重大约二百七十克左右，大约煮四十斤货。因为新起卤水，高汤没有任何味道，所以要把高汤的重量加上。前两锅的香料味会重点，后期随着卤制的增量，香料味会越来越柔和。

2.盐的添加量按1.6%~2%，换算后每斤原材料约加八克到十克盐。

3.冰糖的用量每斤两克。

4.炸封油只加这一次，后续的猪头肉自然出油。所以无需再加。

5.制作高汤时猪腿骨一定要砸开漏出骨髓，这样高汤既白又鲜。

6.吊高汤，猪腿骨出香，老母鸡出鲜，猪皮增稠，所以也不用再添加其他原材料。加多了只会增加成本。

7.红曲米的加入会使猪头提前上一层底色，搭配栀子糖色后卤出的肉颜色更自然一些。红曲米容易坏汤，所以不宜直接放入卤水中。

8.麦芽糖在随后煮制时可以慢慢添加了，每三十斤卤水放入一盒。并不是每次都加，和糖色一样灵活把握。

9.后续老汤的保存和保养请参考我在的六月二十四日的问答《卤水保存，是用小火还是大火》。

10.以上所有调料用量是我的经验用量，大家在以后实验中要根据自己本地口味酌情添加。

保持猪头肉红亮的办法还有一个就是少煮勤煮。宁可少卖也不要剩下。这样也可做饥饿式营销。当然了，您只要掌握了我说的重点，避免出现不应该的错误，我相信您也能把猪头肉保持的更红亮。

好了，关于“猪头肉卤好以后，怎么保持颜色红亮？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

新手美食自媒体怎么拍才能画面更清晰流畅

大家好！我是大周周，平时喜欢拍照，做西瓜视频也有一段时间，关于如何拍摄清晰视频问题，有一些心得。

1、拍摄器材需较高像素

选择一款像素较高手机很有必要，我使用的是苹果，我把视频录制参数调整到1080p60fps，不能用4k，4k上传时候会压缩导致不清晰。

2、光线充足

手机拍摄，其实也好比相机，相机也要讲求曝光。手机拍摄功能没有这么强大，我们就需要借助一些外部的光线：自然光（靠窗靠阳台等）、灯光（一般拍摄时我会把家里的灯都打开）、补光灯（目前网上很多，一般建议两个灯以上，我一个灯不够，准备入手多一个）。

3、手机要稳

借助支架，利用固定防抖，拍摄较近镜头或特写镜头时，可以把手机架也用上。总之一切可固定的物体都可借用，只有你想不到的。有时候要手持手机拍摄时，可以借助纸巾盒等支撑自己的手以减少抖动。

4、后期调整

视频剪辑工具都具备调色、调光等功能，调整后视频颜色会更明亮，更亮，对比更分明。但是值得一提是，尽量少使用滤镜，不得已情况下，可以使用一点点，否则会损害视频质量。

拍摄也是一个熟能生巧的过程，多参考别人，自己多琢磨，还是会有很大进步的。加油！[奋斗][奋斗][奋斗]

扣肉要什么做颜色才好看又好吃

您好，很高兴回答您提出的扣肉要什么做颜色才好看又好吃？

扣肉要好吃的话只需要两点关键要素：腌制和切薄片。而要好看最关键点就是上色和炸肉。

扣肉可以说也是我最拿手的家常菜，和酒店里的操作是有区别的，更加的简单易学。

食材：上好五花肉500g

辅料：生抽、十三香一勺、料酒两勺、葱段、大料一个、香叶两片、老姜一块、冰糖100g

操作步骤：

1、五花肉刮皮去毛清理干净，冷水下锅，放入大料、葱段、香叶、老姜、料酒煮开，定型后捞出。

提示：避免肉粘锅，可以在肉下搭上两根筷子。

2、用酱油均匀的涂抹在煮好的肉上面，将筷子插入肉中让其不容变形，炸起来样子更好看。

提示：避免油炸过程中溅油伤到自己，最好提前在猪皮下竖立的插上几根牙签。

3、多放点油在锅中，油热将插有牙签那面轻轻的放入锅中，盖上锅盖大火炸至听不到噼里啪啦的声音，大开锅盖再换一面炸，这个步骤是为了能够让扣肉皮子褶子更多，样子更好看。

4、炒好糖色（之前的回答有视频操作可以翻看哦），如果不想炒的话可以用老抽代替，不过颜色有点黑不如糖色好看。炸好的五花肉切薄片，放入料酒、糖色、十三香、盐、生抽腌制二十分钟。

5、将腌制好的肉片皮朝下均匀的摆在碗底，上面加入自己喜欢吃的口味菜（酸菜、梅干菜、芋头、土豆、南瓜等都可以）冷水上锅蒸60分钟。最后取出找一个盘子把碗倒扣在盘子上就好了。

希望以上方法能够对您有帮助哦！

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的食物颜色怎么弄好看又简单和新手美食自媒体怎么拍才能画面更清晰流畅问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！