大家好，今天来为大家解答什么是老化影响淀粉老化的因素有那些如何在食品加工中防止淀粉老化这个问题的一些问题点，包括玉米淀粉老化的解决办法也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

本文目录

1. 什么是老化影响淀粉老化的因素有那些如何在食品加工中防止淀粉老化
2. 淀粉的老化作用
3. 淀粉老化的因素有哪些
4. 防止淀粉回生的添加剂

什么是老化影响淀粉老化的因素有那些如何在食品加工中防止淀粉老化

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。

浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。可以通过添加淀粉水解酶，乳化剂，和亲水性胶体来延缓淀粉老化！

淀粉的老化作用

"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。

玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

引起老化的含水量数值食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。

面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。

食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。

支链淀粉几乎不发生老化。

淀粉老化的因素有哪些

（1）淀粉的种类。

直链淀粉比支链淀粉容易老化；分子量小的直链淀粉易于老化；聚合度在100～200的直链淀粉最易老化。

（2）淀粉的浓度。

溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%～60%，尤其是在40%左右，淀粉最易老化。

（3）无机盐的种类。

无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

（4）食品的pH值。

pH在5～7时，老化速度快，而在偏酸或偏碱性时，因带有同种电荷，老化减缓。

（5）冷冻的速度。

糊化的淀粉缓慢冷却时，会加重老化，而速冻可降低老化程度。

（6）温度的高低。

淀粉老化的最适温度是2～4℃，60℃以上或-20℃以下就不易老化，但温度恢复至常温，老化仍会发生。

（7）共存物的影响。

脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、表面活性剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食品中，可延长货架期。

经完全糊化的淀粉，在较低温度下自然冷却或慢慢脱水干燥，会使淀粉分子间发生氢键再度结合，使淀粉乳胶体内水分子逐渐脱出，发生析水作用。

这时，淀粉分子则重新排列成有序的结晶而凝沉，淀粉乳老化回生成凝胶体。

这种糊化后再生成结晶的淀粉称为老化淀粉。

老化的淀粉难于复水并变硬，因此蒸煮烤熟放冷却后的米饭等难以消化。

防止淀粉回生的添加剂

乳化剂

添加乳化剂在食品中添加乳化剂不仅可以延缓淀粉老化，还可起到保鲜作用。糊化后的直链淀粉分子呈双螺旋结构，此时其内部是疏水的，乳化剂的疏水基团进入其内部，形成不溶性的包合络合物，可以通过抑制直链淀粉重结晶间接抑制支链淀粉重结晶进而起到抗老化效果。乳化剂还可以通过直接影响食品中水分的分布来延缓老化。Prakaywatchara等在无麸质添加四种乳化剂，均能抑制淀粉老化，并且在具有1%甘油单酯和甘油的样品中发现最低的老化焓。Fadda等认为乳化剂降低了面团吸水溶胀能力，使更多水分转移至蛋白质而使面团变得蓬松柔软，间接阻碍淀粉老化。

什么是老化影响淀粉老化的因素有那些如何在食品加工中防止淀粉老化的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于玉米淀粉老化的解决办法、什么是老化影响淀粉老化的因素有那些如何在食品加工中防止淀粉老化的信息别忘了在本站进行查找哦。