大家好，感谢邀请，今天来为大家分享一下卤水到底该不该放酱油的问题，以及和卤水为什么不建议放酱油的一些困惑，大家要是还不太明白的话，也没有关系，因为接下来将为大家分享，希望可以帮助到大家，解决大家的问题，下面就开始吧！

本文目录

1. 卤水里到底放不放酱油
2. 卤汁放酱油吗
3. 卤水中可以加酱油吗
4. 卤水到底该不该放酱油

卤水里到底放不放酱油

看是什么卤水来决定。

红卤:红卤讲究颜色红亮，酱香味浓，一般为了提升卤味的颜色都会用到酱油和冰糖。

白卤:为了保证食材的颜色和原始的香味，这样的卤水是不放酱油和糖的，比如我们常见的卤羊头、牛头、大肠、肚等。

糟卤:选用酿制黄酒后的香糟来卤制食材。不加酱油。

卤汁放酱油吗

卤水可以不放酱油，卤水里面本身就自带碳化成分的，和酱油毫无关系的，而且卤水是卤的次数在3到5次的时候卤出来的东西最香。放酱油卤每下一次锅其颜色就要更加深一点。

卤水中可以加酱油吗

我国各地卤水有很多风格，有川式卤水、潮式卤水、有北方的酱卤，其中北方的酱卤就一定要放酱油，主要靠酱油提色和增香，四川的卤水则非常忌讳用酱油，主要靠糖色提色。糖色调色的卤水红色比较自然，并且做好后变化不大，但用酱油调制的卤水，放久后颜色会变黑。

起卤水时糖色的用量可根据所卤食品来定，如肥肠、猪肚等就应少放糖色，鸡翅、猪蹄就应多注入一点糖色，香料包内的香料味不浓时可换，不要两个一起换，以免香料味太重。卤水应每天过滤，除去料渣、烧沸、加盖保管，卤兔头肥肠的卤水不能卤其他原料，应分开，盐味不够时加盐。

卤水中香料的配比非常关键，很多餐厅根据长期的实践均研制出秘制的配方，使自家的卤水独具特色。卤水的每次在卤完原料后必须检查卤水的色泽、咸度、香味或卤水量，并随时添加调料，以保证卤水的品质。另外，为了保证卤水的清洁度，每次卤完原料后必须过滤杂质；如果卤水表面附着的油脂太多，应去除一些；每次卤完原料后，都必须将卤水烧沸后再保存；长期不用的卤水，也应定期将卤水取出进行烧沸处理，这样才能长期保存。卤水要经常加入香料包，以保持卤水的香气。

给大家一个卤水配方，可试用一下：

10斤水的香料配比：

香菜、阳姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个、糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克。

卤水到底该不该放酱油

看你需要什么色泽的卤菜了，比如卤菜中的金黄色是糖色来产生的千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

卤水到底该不该放酱油和卤水为什么不建议放酱油的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！