本文目录

1. 做戚风蛋糕总是凹底怎么回事啊调试了好几个温度都会这样，好烦呐
2. 烤好的蛋糕怎样脱模
3. 自己在家蒸蛋糕要注意什么蒸好了为什么会塌下去
4. 蛋糕卷布丁层形成的原因

做戚风蛋糕总是凹底怎么回事啊调试了好几个温度都会这样，好烦呐

做戚风凹底是怎么回事？

戚风蛋糕是烘焙榜上的人气蛋糕，也算是比较基础的一款蛋糕，戚风虽然用料简单、制作也不复杂，可是新手们犯错的频率是相当高的！而凹底就是其中非常常见的问题之一。大家往往都觉得凹底是温度太高了所致，可是事实的真相并非如此。而且凹底的原因比较复杂，跟温度的关系非常大，往往也把一些新手朋友折腾的够呛。

戚风凹底跟好几个因素是相关的，我自己做过的戚风也不下几千个了，下面我就来说说我对“戚风凹底”这个问题的一些看法，以及分享给大家解决办法，希望可以帮助大家做出成功的戚风。

先来看看凹底的形态：底面的中间往上冒起一个环形山一般的形状，而且这个凹陷一般颜色比较浅，有时候的凹陷是比较均匀的，有时候的凹陷只在底面的一块地方。

很多朋友说凹底的原因是底火高，其实不尽然，凹底的真实原因在这里：因为蛋糕上部的面糊膨胀，是直接受热的，而底部，隔了模具和烤盘，受热要慢于上部。往往送入烤箱之后，上部的面糊就开始受热膨胀往上走，而底部的面糊这个时候还处于未受热状态，还是湿软的，等到顶部膨胀拉起整体的面糊，底部就已经脱离模具了。在这种状态下，你会发现戚风的膨胀速度很快，迅速的就涨的非常高。

凹底除了跟温度有关，还跟这几个因素也有一定的关系：

1、烤箱的形态

有的朋友家用烤箱本身就比较小，小烤箱的整体温度本身就是容易偏高的，而且小烤箱的空间小，蛋糕放进去容易离上火近。

这样一来，离上火近、再加上整体温度高，那么上部面糊迅速爬高也是必然的，凹底非常容易出现。

2、模具没有擦拭干净，有水渍或者有油渍。

凹底说白了最主要的原因就是底部面糊没有粘住模具，而除了温度，还有就是模具本身让面糊“粘不住”，有可能有油有可能不干净都会导致这样的情况发生。

有一些朋友还反映说，某一款模具怎么做戚风都会凹底，有些模具新买来的时候会凹底，用着用着同样的配方和温度又不会凹底了。这有可能也跟模具本身的导热性或者材质有关，如果你怎么调整还是不对，那要考虑一下是不是模具的问题了，不妨换模具试试。

3、震掉大气泡的时候，用力过猛。

在戚风面糊倒入模具之后，往往都会轻震几下，震出大气泡，让面糊更加均匀细腻，也能减少最后成品的大空洞。但是千万别太使劲了，有时候底部会震入空气，就得不偿失了。

4、烘烤时间长也会导致凹底

有的朋友追求不开裂，往往将温度调低来达到目的：这样一来，烤的时间就会变长，虽然说解决了开裂的问题，可是带来的结果是蛋糕体发干、水分流失过多，也可能会导致凹底。

所以我并不建议大家去追求“不开裂的”戚风，戚风正常开裂一点问题都没有，没有必要为了让它不开裂而降低温度延长烤的时间。

这种程度的裂是没问题的哦：

说了原因，现在来说说解决办法。其实大家了解了原因，办法就变得很简单了。

1、在烤箱整体温度合适的前提下，调高下火的温度比上火高10度左右。

这样就可以让底部的面糊更快的受热，能跟上部面糊的受热达到同步。我自己的烤箱温度6寸用上150度，下160，烘烤大约35分钟，我认为这是一个六寸戚风成熟的比较合适的时间。

当然，如果自家烤箱脾气没摸透，你也不知道你家烤箱温度偏高偏低还是正常，随便调温度也是不可取的，像我刚刚分析的第一点和最后一点：整体温度高了或者低温+烤的时间过长也会有这个情况出现，所以你看，戚风就是那么“傲娇”，高不行低不行，一定要首先掌握自家烤温度究竟有多少温差？

2、将蛋糕置于烤箱的中下层或者下层进行烘烤。

这样的话，底部也能快速受热，而且蛋糕膨胀起来不至于离上火过于近。

有的朋友误会了“置于烤箱中层烘烤”的意思，置于中层指的是：蛋糕处于烤箱中间，而不是烤盘处于中间那一层！蛋糕本来就是个立体的，并不是扁平的（扁平的就是指饼干、蛋挞一类），如果烤盘都在中层了，那么蛋糕就处于烤箱上层啦～

3、模具一定要洗干净、擦干净，不要抹油，也不要用防沾的各种办法。

本来戚风就是需要粘住模具往上爬，它的水分含量大，面粉含量相对较低，很难支撑起自身的重量。如果给模具做防沾，或者是无意中让模具变得不粘，就等着它失败给你看吧。（乐葵的模具除外～）

千万别这样：

不好洗模具是一定的，泡水多泡一些时间，泡软了刮掉表面的那一层蛋糕皮，用百洁布其实也并不难洗的。

4、震模不能太大力。

入烤箱之前轻轻摔几下就行了，如果发现表面有大气泡不破，用牙签挑掉就是。

给大家总结一下凹底的原因：整体温度过高、底火温度不够（在整体温度合适的前提下）、模具的问题、震模震入了大气泡、烘烤时间太长。大家可以自行对照解决办法，看看究竟是哪一方面有问题。欢迎大家评论区留言，说说自己的看法！

烤好的蛋糕怎样脱模

烤好的蛋糕连同模具在桌子上轻震几下排出空气。倒扣在晾网上晾网底部要垫东西使晾网和蛋糕悬空晾凉，可以选择用脱模刀或者手动脱模，注意手法要轻柔，沿模具和转糕体边缘转圈轻压，使糕体和模具脱离

自己在家蒸蛋糕要注意什么蒸好了为什么会塌下去

蒸蛋糕失败是有原因的，掌握这2点，不塌陷不回缩，1次就成功。电视上有句广告词是大家都非常熟悉的，就是：“蒸蛋糕好吃不上火“。蒸蛋糕吃着却实不上火，蒸出来的蛋糕水分比较大，其实跟馒头是一样道理，怎么吃都不会上火的，不过炸的和烤的就不行了，这2样是出名的多吃会上火的。不过这3种做出来的口感上也不一样的。烤出来的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴里面干干的。蒸的蛋糕水分大，比较软嫩，吃多也不会嘴干干的，而炸的就属于脆嫩一些的，吃着还油油的，不能多吃的。

用料

鸡蛋3

个

牛奶180

克

柠檬汁3

滴

糖50

克

低筋面粉100

克

食用油15

克

步骤1

这个不需要买烤箱的，孩子吃着也健康，不过在家做的时候会遇到一些问题，就是蛋糕容易塌陷，回缩，口感不蓬松，其实蛋糕做失败都是有原因的，下面来看一下蒸蛋糕的详细做法，先准备需要的食材：鸡蛋，牛奶，食用油，低筋面粉，白糖，白醋或者柠檬汁。

步骤2

把准备好的牛奶提前温热一下，热好之后倒入盘子里，在里面加入15毫升的食用油，快速搅拌均匀，之后趁热加入100克的低筋面粉，用牛奶烫面和面，可以增加面粉的吸水性，做出来的蛋糕组织也就会更加细腻绵滑，搅拌均匀。

步骤3

之后把准备好的鸡蛋蛋清和蛋黄分离，分别放到两个盆子里。把蛋黄倒入到面糊里。用z字型把鸡蛋和面糊搅拌均匀。不要转圈搅拌，以免面糊起筋，做出来的蛋糕就不松软了（会回缩)???轻拌成比较细腻的面糊备用。

步骤4

下面我们把准备好的蛋清里面加入几滴白醋或者是柠檬汁，去除一下里面的腥味，这样也会更好的打发，然后在里面加入点白糖，用打蛋器高速打发，白糖要分三次加入，一直把蛋清打发成细腻的蛋白霜，全程需要3分钟左右。

步骤5

之后先取1/3的蛋白霜到面糊里面翻拌均匀，要以炒菜的方式翻拌，不要转圈儿搅拌，这样蛋白霜容易削泡（会回缩)???拌均匀之后再把它们全部倒入到蛋白霜里翻拌均匀。拌成颜色一致的蛋糕糊就可以了。

步骤6

下面在模具里面刷上一层食用油，尽量选择没有气味的玉米油和黄油。之后把做好的蛋糕糊倒入到模具里，震几下把里面的气泡振出来，表面震平。最后再用一层耐高温的保鲜膜封住，这样可以防止在蒸的时候水滴落下，破坏蛋糕的表面形成死面就不好了。保鲜膜上面用牙签扎几个出气孔就可以了。

步骤7

蒸锅里加水烧开之后，我们把模具放入蒸锅里，之后换成中火蒸30~45分钟。时间到了之后不要急着打开锅盖，焖个3~5分钟之后再打开。这样以免蛋糕因为冷空气而回缩。蛋糕晾至常温之后倒扣脱模。我们今天做的蒸蛋糕也就做好了，其实做起来是比较简单的，只是做的时候只要掌握其中的技巧就可以的。怎么样你们学会了吗？

小贴士

???每次做出来的蛋糕总是不尽如人意！不是塌腰就是回缩，其实注意以下几点，就很少会出现这些问题。

1.第一大病因：没有熟。蛋糕在锅内膨胀的还不错，但从锅中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低一点温度，延长蒸时间。^?_?^2、第二大病因：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩

解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。^?_?^3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后蒸出来就变成布丁了。^_^

解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！

蛋糕卷布丁层形成的原因

蛋糕卷布丁层形成的主要原因是温度差异。1.在制作蛋糕卷时，烤盘需要事先预热制作蛋糕卷。在放入制作好的蛋糕卷糊料之前，需要让烤盘降温。因为烤盘降温后，填充的布丁糊料在蛋糕卷糊料中间形成了悬浮液，这就是所谓的“布丁层”。2.这种温度差异让蛋糕卷中的布丁糊料在烤箱的高温环境中悬起到了烤盘的辊缘处，由此在蛋糕卷糊料中形成了明显的“布丁层”。此外，蛋糕卷下面的糊料也会更为紧凑，外表更加精美而整洁。

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