大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于蛋糕卷不膨胀是什么原因，蛋糕卷为什么发不起来这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 蛋糕为什么发不起来
2. 蛋糕卷不膨胀是什么原因
3. 蛋糕卷开裂原因
4. 蛋糕卷组织不结实的原因

蛋糕为什么发不起来

我是60后食品人，大学四年学的食品工程，有多年食品教学经验，三十多年食品和营养食品研发、生产经验。2017年辞掉工作回老家，夫妻开了家早点小店，主要做包子、馒头、蛋糕、面包等。现在用我的专业知识为你解答这个问题。

蛋糕类型

由于问题中没有说明是什么类型的蛋糕，因此，我的解答中包含乳沫类蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕三种类型的蛋糕。

1、乳沫类蛋糕:包括海绵蛋糕与天使蛋糕。又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。

2、戚风蛋糕:组织最膨松，水分多，味道清淡不腻。

3、面糊类蛋糕:包括轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕、马芬蛋糕和水果蛋糕。

为什么蛋糕松软好吃？

蛋糕是以鸡蛋、面粉、糖为主要原料，经打蛋、注模、烘烤或蒸制而成的食品。蛋糕组织松软，非常好吃，是由于蛋糕有海绵状多孔组织，口感柔软。

如何才能形成海绵状多孔组织？

为了形成海绵状多孔组织，必须使蛋糕面糊中保持充足的气体。如蛋糕面糊调制过程中混入的空气，膨松剂产生的二氧化碳气体。蛋蒸糕面糊中的水分受热产生的水蒸气。

蛋糕膨松方法

可通过生物膨松、化学膨松和物理膨松三种方法产生气体，并保持在蛋糕面糊中，从而使蛋糕膨松。

1、生物膨松:添加酵母菌，通过酵母菌发酵产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法主要用于干性原料用量大的面糊类蛋糕品种。

2、化学膨松:添加无铝泡打粉，通过无铝泡打粉受热产生二氧化碳气体，使蛋糕面糊膨松。这种方法常用于糖多、油多、辅料多的蛋糕面糊中，如轻奶油蛋糕、重奶油蛋糕和水果蛋糕等。

3、物理膨松:又称调搅法，利用鸡蛋(或油脂，奶油)，通过高速搅拌，充入空气，然后加入面粉等搅成蛋糕面糊，在烘烤过程中，空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，使蛋糕面糊膨松。

(1)蛋液物理膨松法:通过搅打充气，产生大量的泡沫。这种方法可用于海绵蛋糕、戚风蛋糕。如何做才能产生大量稳定的泡沫？

①温度:全蛋打发最适宜的温度为25℃左右，蛋白为17℃~22℃。我们打发蛋的时候，如果是冬天，托在30℃左右的温水上才容易打发；夏天，则要把鸡蛋放冰箱冷藏降温，或托在加冰的水上才容易打发。海绵蛋糕全蛋打发到表面有纹路，提起蛋抽或打蛋器，画一个8字，不会很快消失即可。戚风蛋糕打发到硬性发泡，提起蛋抽或打蛋器，蛋白呈坚硬尖峰，尾巴不会弯曲或略弯曲。

②鸡蛋质量:新鲜鸡蛋起泡性好，容易打发；长时间存放和变质的鸡蛋很难打发。

③白砂糖:白砂糖使打发的时间延长，因此，加白砂糖打发，不易打发过头，而且可以获得很稳定的泡沫。

④搅打方法:要顺着一个方向搅打充气，并且保持一定的搅打速度。因此，对于刚学烘焙的童孩，建议购买手持电动打蛋器打发鸡蛋，这样既省力，又容易控制速度。

⑤鸡蛋起泡性:蛋白最易起泡，全蛋不易起泡，蛋黄最难起泡。因此，采用分蛋打发时，蛋白中不能有一点蛋黄。如不小心混入少量蛋黄，蛋白就不能打发了。

⑥酸碱度:在偏酸性情况下，蛋白泡沫较稳定。因此，要在打发蛋白时加入适量柠檬汁或白醋。

⑦油脂:油脂可使鸡蛋泡沫消失。因此，打蛋时，打蛋盆要清洗干净，不能沾油。2%~3%的油脂就会使搅打得非常好的蛋液泡沫全部消失。在调配戚风蛋糕面糊时，要先用少量打发蛋白加入含油的蛋黄糊中，充分翻拌均匀，以便后面能快速翻拌均匀。

(2)油脂物理膨松:将黄油或固体起酥油搅打膨松至柔软状态，使油脂与空气结合在一起，并保持较多的水分，增加蛋糕柔软，油脂影响面筋形成面筋网络，蛋糕瓤心变嫩，使蛋糕口感酥嫩。这种方法可用于面糊类蛋糕，如奶油蛋糕等。

4、蛋糕烘烤:通过烘烤，使蛋糕面糊中的空气受热膨胀，水分受热产生水蒸气，酵母菌发酵产生的二氧化碳气体，无铝泡打粉受热产生的二氧化碳气体，使蛋糕膨松。蛋糕烘烤温度和时间，因蛋糕糊的配料、蛋糕大小、厚薄不同而不一样。

(1)如同样大小的蛋糕，面糊类蛋糕比乳沫类蛋糕的温度低，时间长。

(2)同样配料的蛋糕，长方形大蛋糕的烘烤温度要比小圆型蛋糕和花边型蛋糕的烘烤温度低，时间也要长。

(3)蛋糕卷坯薄面积大，为了保证膨松，要求烘烤温度高、时间短；如果温度低、时间长，会使蛋糕水分蒸发多，蛋糕变硬，很难卷成圆筒形，出现断裂现象。

(4)烘烤温度:面糊类蛋糕烘烤温度为160℃~180℃，乳沫类蛋糕烘烤温度为180℃~200℃，蛋卷坯的烘烤温度为200℃~220℃。

①8寸戚风蛋糕:上火155℃，下火165℃，时间:50分钟~55分钟。

②纸杯重油蛋糕:上下火190℃，时间:15分钟~20分钟。

③小模具海绵蛋糕:上下火200℃，时间10分钟~15分钟。

结语:综上所述可以得出如下结论

1、面糊类蛋糕，如果无铝泡打粉或酵母菌加入不够，可使蛋糕发不起来。

2、奶油蛋糕，如果黄油或固体起酥油没有打发，可使蛋糕发不起来。

3、戚风蛋糕，如果蛋白没有打发至硬性发泡，可使蛋糕发不起来。

4、海绵蛋糕，如果全蛋打法没有打发到表面出现纹路，可使蛋糕发不起来。

5、戚风蛋糕，在调蛋糕面糊时，要快速翻拌均匀，并装模烘烤，否则，可使蛋糕发不起来。

6、蛋糕烘烤的温度和时间不正确，可使蛋糕发不起来。

我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。希望我的回答能帮到你，很高兴与大家分享我的专业知识，如果喜欢，请评论、转发、收藏和点赞！

蛋糕卷不膨胀是什么原因

导致蛋糕卷不膨胀的主要原因：

1、蛋白过发过度，蛋白打太干，导致烤好后干硬没有弹性，所以一凹折就会断裂。

2、配方不正确，蛋糕体太厚。蛋糕卷的分量要依照烤盘的大小调整，不然同样的分量，但烤盘大小不同，就会造成蛋糕厚度有差异，也会造成烤不透或烤过的情况。

3、蛋糕体没有确实烤透，造成蛋糕体太湿。也会有卷不起来的情况，烤好的蛋糕卷手拍一下会有嘭嘭的声音。烤好后记得从烤盘里拿出来，防止因为余温让蛋糕变得干硬。

蛋糕卷开裂原因

第一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕卷表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。

2.

第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

蛋糕卷组织不结实的原因

是因为蛋糕卷蛋糕在制作的过程中没有完全烤熟，或者蛋白打发不够硬导致蛋糕体内的气泡没有被充分挤压并固定，从而导致蛋糕卷组织松散，并容易扭曲变形。如果蛋糕卷的面糊没有充分混合，在烤制过程中会出现气泡和白点，进一步影响蛋糕卷的结实程度。此外，蛋糕卷在卷起来的时候也需注意，如果卷的过程中没有足够的力度，并且没有及时包住蛋糕卷的边缘，也会导致蛋糕卷组织不结实，易于翻转和变形。所以，为了确保蛋糕卷的组织结实，制作时需要掌握好蛋糕的烤制时间和温度，并且在卷的过程中需要足够的力度和包裹，以确保卷好蛋糕的整体结实性。

文章到此结束，如果本次分享的蛋糕卷不膨胀是什么原因和蛋糕卷为什么发不起来的问题解决了您的问题，那么我们由衷的感到高兴！