本文目录

1. 餐饮厨房经营品控要点
2. 怎样控制菜品质量
3. 厨房意见和建议怎么写
4. 厨房怎么样围绕产品质量指标进行产品质量监控

餐饮厨房经营品控要点

生，熟分开冷藏，生产日期，后厨台面干净整洁。大型宴会菜品留样。

怎样控制菜品质量

厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础，所以，菜品质量就是餐饮企业的生命线。但菜品质量的管理，是一个非常复杂的课题，先从菜品质量为何会不稳定给大家分析出原因，然后再进行归纳总结。

菜品质量不稳定的原因：

一、选材很重要。

不管你厨艺多高，面对粗糙的大米、快变味的肉、快枯黄的蔬菜、品质低劣的油，恐怕也无能为力。当然，这样容易产生的误区是，材料是采购的事情，我只负责生产，所以对材料不用负责。但对于大厨来说，对经手的原材料还是要仔细看看的，如果材料不符合自己的要求，一定要退回给采购。

二、不依照标准生产，不良出品就会多

如果不按一定的标准放盐，菜味会怎样?谁都知道，如果炒菜不按标准时间，要么会夹生，要么会糊掉;若是炖汤，更要按不同时间标准来进行火力的调整，否则无法保证菜品质量。虽然厨艺熟练后，这些标准已经烂熟于心，不需要将标准书挂在墙上，但对于新手，就有必要认真学习生产标准，严格按流程作业，养成“严格依照标准作业”的好习惯尤为重要。

三、工作场所不讲究，会造成更多不良出品

一个环境恶劣、东西乱摆乱放、盐和味精混放的厨房做出来的饭菜会是什么质量?漏气的高压锅、沾满油污的炒锅、不再锋利的刀具、火力微弱的灶具，从这里出来的菜品，会好吗?

四、环节出错、经常返工，出品就有问题

比如洗菜没洗干净、切菜厚薄不均、炒菜放少了盐、炖老汤时忘记加盖，那菜的质量肯定难以保障。

所谓质量，就是每个环节、每道工序都保证质量，并最终保证成品的质量。产品一旦需要返修，就像菜放少了盐需要回锅，口味一定会受影响。

五、追求质量不是唱高调，而是满足顾客的要求

只站在自己的立场，不了解顾客的需求，是不可能做出高质量的出品的。

六、除了减少错误之外，还要持续改进

菜做出来了，厨师应该要先品尝一下，找出自己的不足，然后下次作出适当的改进。一个厨艺精湛的厨师是持续改进过程。菜只有更好吃，没有最好吃;质量也只有更好，没有最好。

七、不良出品来源于人员

一如果人员缺乏训练、技能上存在不足，或工作态度不良、或当时的心情不好、注意力不集中等，那都会直接影响到产品的质量。想象一下厨房里那些技艺生疏、睡眼惺忪的人，你能指望那里能生产出好出品吗?

菜品质量问题的解决办法

一、选材—食材品质最重要

没有好的食材就不可能做出精致的菜品，所以，要把原料视为烹调中的头等大事来对待。对于验收的标准，对每种食材的产地、生长环境、生长时间等都要有要求，而新鲜只是众多要求中最基本的一条。

二、新鲜—18小时是极限

关于新鲜度的管理，这里特别要强调6个小环节：

1、所有的鲜活海鲜都不能过夜，必须当天采买，当天使用。

2、凉菜当天制作当天销售，禁止第二天继续售卖。

3、自制的酱料保鲜存放不允许超过两天。

4、葱、姜等小料要现用现切，不得大批量切配后存放使用。

5、蔬菜原料现用现切，防止水份和营养素的流失。

6、提前加工的半成品食材保鲜存放不能超过2天。

对待新鲜度的要求就是保质期不超过18小时。原则是当天买的当天卖，当餐做的当餐卖，尽量做到冰箱零库存。

三、火候—让食材口感最佳

火候在烹调中是最难掌控的一个环节，虽然我们现在还不能够实现火候控制的标准化，但是一直在不懈的努力中。那如何指导所有的厨师把好火候关呢?

1、通过一次又一次的技能培训和技能比武，达到让每一位厨师对火候的大小都有统一和明确的认识。

2、对菜品的制作流程进行更细化的规范，比如强调在某个火候控制下，菜肴的烹调时间。

3、对某种火候状态下，菜肴烹调的温度进行标注，并通过测温仪等现代化的设备，监控菜肴烹调的火候。

四、色泽—强调食欲色

食客对于菜肴的第一印象来自于色泽，所以要非常注重菜肴呈现出来的效果。而对于色泽，有三个方面的标准：

1、一菜少于三色

要求一款菜肴最多只能体现三种颜色，如果颜色太多，菜肴就会显得非常零乱，档次自然也不高。

2、强调菜肴本色

有些厨师为了让菜肴更加鲜艳，往往会采用一些不健康的方法进行调色，这是绝对不允许的。比如芋头，它本身就是白中透着淡淡的紫色，如果制好的菜肴紫色偏重，反而让菜肴减分。

3、提倡食欲色

食欲色即能够吊起食客品尝欲望的色彩。在湖南菜中，烹调很多菜肴都会用到酱油，所以酱色是湖南菜中比较常见的颜色。但是只有那种带有浅浅酱色和亮度的菜肴才容易吊起食客，那些黑褐色的或者红褐色的色泽只会引起食客的反感。

五、搭配—突出本味是原则

菜肴的搭配包括两个方面：一个是一款菜肴主、配、调料的搭配，另一个则是整桌筵席菜品组合的搭配，这里主要说第一个方面。

对于菜品主、配、调料的搭配，强调在“本味”的原则基础上，通过配料的使用，达到提升营养价值和档次的目的。

六、温度—从菜肴到餐具都有标准

温度是决定菜肴品尝效果非常重要的一个因素，如果菜肴做得再好，但温度掌握不好，那么菜品的口味就会大打折扣。

为了保证菜肴的温度，知名的大厨们对很多菜肴的品尝温度都进行过反复试验，从而得出了下面这些标准：

汤——控制在95℃以上

米饭——不低于70℃

小炒菜——60℃

蒸菜——75℃左右

煲、烧、炖菜——85℃左右

清爽型冷菜——12℃-16℃

热制冷吃菜——26℃

为了更好地控制菜品的温度，对餐具的温度也是有要求的。比如盛装汤羹的碗、盛装小炒菜的盘子，都要经过开水浸烫，或者用蒸箱加热，以保证拿到盘子时是烫手的，才能用来盛装菜肴。同样道理，如果销售的是清爽的冷菜或者冰镇菜，盘子则要提前冰镇。

中餐的烹饪法是多样化的，出品与厨师有莫大的关系。但是顾客并不会体谅餐厅的不容易，他们只认味道。因此，为了减少或者避免因菜品质量不稳定造成客源流失，最好还是防范于未然。

厨房意见和建议怎么写

厨房是人生中的最重要的地方，柴米油盐酱醋茶，锅碗瓢盆等等，吊柜中式化，台面做成不锈钢的，好清洁，瓷砖颜色浅一点，显干净，亮堂，一定要吊顶，不然做饭时的热气会把房顶的灰蒸起掉皮，燃气灶买合格的产品，做饭炒菜时一定开启抽烟机，防止煤气中毒，建议炒菜时带一次性的口罩，这样对肺有好处

厨房怎么样围绕产品质量指标进行产品质量监控

通常厨房产品的质量控制包含三个方面：

第一，原材料的控制，对应采购食材的把控；

第二，生产过程的限制，对应厨师、配菜等过程的控制；

第三，生产结果的控制，对应顾客的口碑，满意度、忠诚度指标的监控。

首先谈第一个方面，原材料的控制。通常厨房会有指定的供应商，主要的供应商考核指标包括食材的采购价格（相对超市/菜场的零售价格）、食材的品质指标、供应的及时性等。

其次，是第二个方面，生产过程控制。质控指标包括各个环节的规范性、对原材料的消耗量，以及食材的浪费率等。

最后是生产结果的控制，主要的指标是客户满意度、忠诚度，主要是通过客户的抽样调研，以及老客的复购率等指标。

综上，厨房产品的质量控制关键在于打造一个综合的质量控制体系，覆盖关键的各个环节。

客户满意度和复购率是最终的成果指标，所有的指标体系设计都要围绕这个指标~

关于餐饮厨房经营品控要点的内容到此结束，希望对大家有所帮助。